お肉は糖質ゼロじゃない！？
我が家では糖尿病の夫、小さい2人の娘のために、糖質を抑えた食事を意識しています。(夫に関しては完全にと言っていいほど糖を抜いています)
でもでも！
でも書きましたが、果物に多く含まれる果糖は、AGEs(終末糖化産物)を量産してしまうそうです。AGEsとは何か？というとタンパク質に糖がくっついてできる老化の原因物質でした。この反応はメイラード反応といって、お肉の焦げ目やクッキーの焼き色など、”香ばしさ”のことです。
お肉の焦げ目？？それによってもAGEsができるの？糖質制限してるのに、肉を焼いたら最終的には同じものになるの？？？と、内心ちょっと焦りました。なので、早くメイラード反応を調べないと！と思い、今記事を書いています。
最初の疑問
お肉には糖質はほとんど含まれないハズなのに、なぜ焼き目をつけるとAGEsができるのか？？
お肉を加熱すると、表面の細胞が壊れて中から細胞質液というものが出てきます。そこに糖が含まれているようなのです。正確にいうと、細胞質液に含まれるのは糖タンパク質といって、タンパク質に糖の鎖がくっついたもの、動物の細胞質液中のタンパク質は、ほとんどが糖タンパク質だそうです。
話が細胞レベルに達してしまいました。私、みかんで太るのかどうかを知りたかっただけなのに。
細胞レベルで考えると、お肉を食べて良いとされる糖質制限食でも、多少の糖をとってしまうということですね。たくさん食べないというのが大事かも。
メイラード反応、まだまだ続きます。