メイラード反応の矛盾？
メイラード反応の矛盾？
でも出てきたメイラード反応。糖とタンパク質がくっついてできる糖化反応のことでした。それによりAGEsという物質ができて、体内にたまると老化が進んじゃうんです〜〜と書かせてもらいました。
少し、AGEsのことはおいといて…別の観点からメイラード反応をみていきます。
メイラード反応からできる生成物というのは食品分野ではメラノイジンと呼ばれます。お肉のコゲ、焙煎されたコーヒー豆、黒ビール、味噌や醤油などのあの香ばしさはメラノイジンが含まれているからだそうです。ところで、メラノイジンには強力な抗酸化作用があるそうです。強力な抗酸化作用…
抗酸化作用！？
さらなる疑問
メイラード反応＝老化を招く身体に良くない反応 というイメージだったのに、抗酸化作用ってすごく身体によさそうではないか、と。
結論からいうと、どちらも本当のことのようです。私たちの身体にとって、良い影響も悪い影響もある。
↓この論文に、私の知りたいことが書かれてありました。主に良い影響について書かれてあります。
金沢大学山本教授の報告
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/25/4/25_237/_pdf
コーヒーは特にメラノイジンが多く含まれており、豆の焙煎時間が長ければ長いほど、抗酸化作用も強いそうです。私は苦手だけど(辛口ビールは大好き)、ビールの中でも特に黒ビールは抗酸化力が強いんだとか。
抗酸化作用の他にも腸内のビフィズス菌を増やしたり、胃炎の原因となるピロリ菌への感染を防いでくれるという報告もあるそうです。
もちろん、山本教授らもメイラード反応のマイナスな面についても触れてありました。話が行ったり来たりするので、ここでは割愛しますが…
実際のところはAGEsやメラノイジンについては、まだ研究段階であり明らかにされていない部分も多いため、研究者によって意見がわかれるという面もあるようです。
あくまで個人的な意見ですが、良い面も悪い面も両方知っておくことで、情報に振り回されずに食生活と向き合うことができますよね。
結論
少なくとも、今後は
メラノイジン豊富な味噌！！！
という謳い文句をみても飛びつくことはないと思います。